人和動(dòng)物的內(nèi)分泌腺分泌的激素又稱內(nèi)分泌、荷爾蒙。動(dòng)物的消化道器官及胎盤等也分泌激素，如促胰液分泌激素、絨毛膜促性腺激素等。各種激素的協(xié)同作用對(duì)健康是必要的。激素能促進(jìn)畜禽的生長(zhǎng)，提高瘦肉率。雛雞從破殼長(zhǎng)到5斤出售，一般要1年左右，而用含激素飼料喂養(yǎng)的速生雞只需45天，甚至用39天。

    激素等藥物在動(dòng)物體內(nèi)的分布與殘留，跟藥物投放是在動(dòng)物食前、食后，是隨飼料還是隨飲水、注射，以及藥物種類關(guān)系都很大，一般在有代謝作用的肝臟、腎臟中濃度高；在雞蛋中，脂溶性藥物容易在卵黃中蓄積。進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的藥物排出量隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加，即動(dòng)物體內(nèi)藥物的濃度逐漸降低，而且降低的程度隨藥的種類和動(dòng)物的不同而異。比如，雞藥的半衰期多在12小時(shí)以下，多數(shù)雞用藥物的休藥期為7天。休藥期是畜禽產(chǎn)品允許上市前（或允許食用時(shí)）的停藥時(shí)間。執(zhí)行休藥期喂養(yǎng)的動(dòng)物食品是安全的。

    西方國(guó)家曾把促進(jìn)生育的人用雌性激素己烯雌酚加入飼料中喂牛，促進(jìn)牛生長(zhǎng)發(fā)育。 后來發(fā)現(xiàn)，有相當(dāng)多的十八九歲的少女頸部出現(xiàn)腫瘤，專家懷疑是母親在懷她們時(shí)服用了己烯雌酚。從此，專家提出喂含己烯雌酚飼料的牛肉是否安全的問題。為此，美國(guó)食品與藥品管理局經(jīng)調(diào)查研究作出規(guī)定，在牛屠宰前10天要停止喂含己烯雌酚的飼料。但該法令難于嚴(yán)格執(zhí)行。從1981年，世界衛(wèi)生組織禁止使用己烯雌酚、己烷雌酚作為動(dòng)物的生長(zhǎng)促進(jìn)劑。目前動(dòng)物使用的激素有睪丸酮、黃體酮、雌二醇、雌酮、雌三醇等。

    殘留于肉食品中的激素一旦通過食物進(jìn)入人體，就會(huì)明顯影響機(jī)體的激素平衡，有的引起致癌、致畸；有的引起機(jī)體水、電解質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪和糖的代謝紊亂等。兒童性早熟跟兒童偏吃肉食有關(guān)。在國(guó)內(nèi)某大城市，性早熟兒童正以30%的速度增長(zhǎng)，有的醫(yī)院性早熟�？泼刻煸\治竟達(dá)近百名性早熟兒童，其中有5歲男孩長(zhǎng)胡須、6歲女孩乳頭增大等癥狀；激素殘留還有使男孩女性化、女孩男性化等作用。

    獸用激素類藥物的操作一般是埋在動(dòng)物的耳根部，在屠宰后把耳朵及其根部廢棄。但是有些非法使用者將激素類藥物注入動(dòng)物肌肉深部。因此，要杜絕這種違法行為，避免激素殘留對(duì)健康的危害，首要的是主管部門要完善法規(guī)，加大執(zhí)法力度，從源頭治理。同時(shí)，加強(qiáng)宣傳有關(guān)食品安全知識(shí)，提倡到正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)買畜禽肉及其制品。