三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
36.半解凍狀態(tài)
37.滾料切
38.味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象
39.食物熟處理
40．鏤空雕

四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
41．簡(jiǎn)述油發(fā)魚肚的方法。
42．簡(jiǎn)述麻辣味、香辣味、酸辣味的辣味在用料方面的差異。
43．簡(jiǎn)述生咸餡制作的一般原則。
44．簡(jiǎn)述低溫（焐油）預(yù)熟處理法的原理及注意點(diǎn)。
45．舉例說(shuō)明圍邊點(diǎn)綴如何做到與菜肴口味保持一致。

五、論述題（本大題10分）
46．試述如何制作水晶果凍。

六、案例分析題（本大題10分）
47．某餐廳針對(duì)老年顧客設(shè)計(jì)了一份宴席菜單，菜單如下：