營(yíng)養(yǎng)師考試基礎(chǔ)知識(shí)：果膠簡(jiǎn)介
來(lái)源：考試吧發(fā)布時(shí)間：2013-01-29
中文名稱：
果膠
英文名稱：
pectin
定義1：
植物中的一種酸性多糖，是細(xì)胞壁中一個(gè)重要組分。最常見(jiàn)的結(jié)構(gòu)是α-1,4連接的多聚半乳糖醛酸。此外，還有鼠李糖等其他單糖共同組成的果膠類(lèi)物質(zhì)。
所屬學(xué)科：
生物化學(xué)與分子生物學(xué)(一級(jí)學(xué)科) ;糖類(lèi)(二級(jí)學(xué)科)
定義2：
植物中的一種酸性多糖，是細(xì)胞壁中一個(gè)重要組分。最常見(jiàn)的結(jié)構(gòu)是α-1,4連接的多聚半乳糖醛酸。此外，還有鼠李糖等其他單糖共同組成的果膠類(lèi)物質(zhì)。
所屬學(xué)科：
細(xì)胞生物學(xué)(一級(jí)學(xué)科) ;細(xì)胞結(jié)構(gòu)與細(xì)胞外基質(zhì)(二級(jí)學(xué)科)
果膠是植物中的一種酸性多糖物質(zhì)，它通常為白色至淡黃色粉末，稍帶酸味，具有水溶性，工業(yè)上即可分離，其分子量約5萬(wàn)-30萬(wàn)，主要存在于植物的細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層，為內(nèi)部細(xì)胞的支撐物質(zhì)。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，并可用于化妝品，對(duì)保護(hù)皮膚，防止紫外線輻射，冶療創(chuàng)口，美容養(yǎng)顏都存一定的作用。
組成結(jié)構(gòu)
果膠(Pectin)是一組聚半乳糖醛酸。在適宜條件下其溶液能形成凝膠和部分發(fā)生甲氧基化(甲酯化，也就是形成甲醇酯)，其主要成分是部分甲酯化的a(l,4)一D一聚半乳糖醛酸。殘留的羧基單元以游離酸的形式存在或形成銨、鉀鈉和鈣等鹽。
