而北京市朝陽區(qū)凱文學(xué)校餐廳，始終堅守“安全、營養(yǎng)、新鮮”的運營理念，其對于學(xué)生餐飲服務(wù)品質(zhì)的追求，已升級到致力成為校園中不可或缺的教育空間的“2.0階段”。

　　此前，我們曾就“北京市朝陽區(qū)凱文學(xué)校餐飲服務(wù)通過HACCP食品安全管理體系權(quán)威認(rèn)證”推出過一期專題報道☞凱文頭條 | 通過權(quán)威認(rèn)證，提供一流餐飲，來看看凱文學(xué)校餐廳細(xì)節(jié)里的功夫。借著學(xué)校餐廳通過該認(rèn)證年審的契機(jī)，加上對于餐廳打造教育空間的好奇，我們再次走進(jìn)朝陽凱文學(xué)校的餐廳進(jìn)行探訪。

01.美食“特餐”

傳遞美好情感

　　距離中秋還有一周，餐廳開始做起了準(zhǔn)備。其中的重頭戲自然是月餅。為了保證新鮮和健康，月餅并非提前采購，而是會由餐廳廚房制作，餅皮和餡料不使用任何防腐劑和化學(xué)添加劑。

　　中秋是一個團(tuán)圓的節(jié)日。學(xué)生們會品嘗到餐廳工作人員悉心制作的各種口味的月餅，感受中秋節(jié)的美食和團(tuán)圓文化。

　　月餅，以及其他為重要節(jié)日準(zhǔn)備的餐食一般被稱作“特餐”。以往端午節(jié)的“龍舟”、教師節(jié)的特制點心等，廣受師生們的好評。以學(xué)校餐廳端午特餐為例，油綠的粽葉、鮮紅的棗子、雪白的糯米，這些食材在餐廳大廚的妙手之下，成為一個個色香味俱全的粽子，傳遞了濃濃的端午之情。

　　餐廳美食文化，也是學(xué)校美育的一個構(gòu)成部分。從節(jié)日美食到特色小吃，食物通過視覺、觸覺與味蕾，與文化現(xiàn)象形成聯(lián)系，在學(xué)生們心中建立起文化觀念。借助美食及其背后的文化影響，進(jìn)一步喚起學(xué)生對美這一概念本身的感受，激發(fā)其善良美好的情感，形成更積極的情緒反應(yīng)。

02.五顏六色

五花八門兒

　　為中秋進(jìn)行的準(zhǔn)備，只是學(xué)校餐廳尋常一日的工作內(nèi)容。一學(xué)年、兩學(xué)期、四季三餐，學(xué)校與餐廳在細(xì)節(jié)里傾注了對孩子們飲食的關(guān)愛。提前一周，餐廳主廚和營養(yǎng)師出菜單，學(xué)校審核之后得以成為正式食譜。帶量食譜上標(biāo)明了每道菜的營養(yǎng)成分表和營養(yǎng)素參考值。

　　餐廳提倡“五顏六色，五花八門兒”的取餐原則，“五顏六色”標(biāo)志了營養(yǎng)素的均衡和多樣性，“五花八門兒”標(biāo)志了菜式和制作方式的豐富多彩。大多數(shù)食物可以分為紅、黃、綠三種顏色，具象化地理解，就是黃顏色的糧谷類、紅顏色的肉類和綠顏色的蔬菜類，包含了碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及維生素這些人體所需的主要營養(yǎng)素。老師們用“顏色”給孩子們講解食物的雙重身份，顏色越多，代表取餐越合理。時常關(guān)注孩子們“吃夠幾種顏色了嗎?”以免因為挑食而造成營養(yǎng)的缺失。關(guān)心孩子們的生長發(fā)育，也會建議小學(xué)生每餐有一杯液體飲品來補(bǔ)充水分。

　　在口味方面，學(xué)校餐廳將周一到周五的飯菜風(fēng)格交錯搭配。南方菜、北方菜、西北菜、國際菜、廚師推薦菜輪番上陣，盡量讓學(xué)生們不會吃膩。細(xì)致到加餐菜單，一周的點心都是咸甜間隔提供，比如周一是咸口的香蔥肉松蛋糕卷，周二則是甜口的香蕉蛋糕，在制作時注重低油低糖不干燥，保持口味的新鮮感。

　　每逢節(jié)日，餐廳愈加熱鬧，國際文化類、學(xué)部主題類和傳統(tǒng)節(jié)日類主題美食節(jié)貫穿學(xué)年。比如依據(jù)《本草綱目》中“天人相應(yīng)，順時生活”的理念，策劃推出了“春吃花、夏吃葉、秋吃果、冬吃根”特色主題系列美食節(jié)，具體包括4月的“花”樣年華美食節(jié)，6月的“知”繁“葉”茂美食節(jié)，9月的金秋碩“果”美食節(jié)，和12月的落葉歸“根”美食節(jié)，師生們既享受了美食，也感受了文化。

　　此外，餐廳還對因過敏體質(zhì)、民族習(xí)俗等有個性化飲食需求的學(xué)生提供定制化菜單。

03.不只是自助餐

更是教育的載體

　　凱文學(xué)校餐廳采用自助餐形式：學(xué)生決定吃什么，工作人員輔助添加食物，充分給予學(xué)生們自主選擇的權(quán)利。自助餐作為一種教育的載體，是基于對孩子們的信任，教會孩子們按需取用，尊重和珍惜食物，對自己的身體健康負(fù)責(zé)任，同時要考慮到他人的需求。

　　當(dāng)問及“自助餐形式是否容易產(chǎn)生浪費”的問題時，朝陽凱文學(xué)校餐廳經(jīng)理何育騰表示，會分析產(chǎn)生浪費的不同情況。第一種情況是首次取餐，但是沒有吃完，可能是學(xué)生取到了自己不喜歡的菜品，存在挑食的現(xiàn)象。第二種情況則是“回盤”之后沒有吃完，可能是學(xué)生高估了自己的食量。根據(jù)不同的情況，餐廳人員和志愿者會對剩菜的學(xué)生給予提醒引導(dǎo)。

　　在凱文學(xué)校餐廳，學(xué)生不僅是一個食客，還承擔(dān)著別的角色。學(xué)生志愿者們輔助餐廳工作人員，在餐廳殘食車區(qū)域進(jìn)行垃圾分類和“光盤行動”引導(dǎo)工作。低年級的學(xué)生學(xué)習(xí)高年級的榜樣，而高年級的學(xué)生看到認(rèn)真工作的學(xué)弟學(xué)妹，也會變得更加自覺。

　　殘食車是餐廳日常關(guān)注的關(guān)鍵指標(biāo)之一。通過關(guān)注殘食情況，進(jìn)行日常紀(jì)錄檢討，學(xué)生喜歡吃哪些菜?不喜歡吃哪些菜?如何把學(xué)生不喜歡吃但需要的營養(yǎng)，做成口感更好的餐點以保證營養(yǎng)均衡?

　　凱文學(xué)校師生教職員工的三餐廚余，維持在了很低的水平�！澳壳扒『迷谂c垃圾清運公司更新協(xié)議，有一個數(shù)據(jù)：在1500人用餐的情況下，每天只產(chǎn)生6桶160升容量的廚余垃圾，這其中還包括備餐切配時剔除的菜葉子等‘邊角料’，遠(yuǎn)低于周邊餐廳的廚余垃圾產(chǎn)生量”，凱文餐廳負(fù)責(zé)人表示將繼續(xù)努力，向做得更優(yōu)秀的學(xué)校學(xué)習(xí)。

04.所有的鄉(xiāng)愁

都是因為饞

　　有人說，“所有的鄉(xiāng)愁，都是因為饞”。凱文學(xué)校的大多數(shù)畢業(yè)生會前往海外繼續(xù)求學(xué)。未來，離開祖國和家鄉(xiāng)，在以后的傳統(tǒng)節(jié)日，無論是中秋還是春節(jié)，如果能吃到中國菜，也能抵消一些思鄉(xiāng)之情。這個時候，自己動手做的飯菜自然意義更加非凡：不但更加健康、有營養(yǎng)，更讓國內(nèi)的家人放心，還是一種很好的社交方式。

　　“從凱文畢業(yè)后，也想讓你們吃得好一點”。基于這樣一個溫暖而又樸素的理念，餐廳聯(lián)合學(xué)校住宿部，為高年級住宿生推出了烹飪選修課。

　　無論是包餃子、做點心，還是烹調(diào)幾道簡單的菜肴，通過烹飪課，學(xué)生們增加了對食材、火候、味道的了解，回家還能給家人露兩手，為家庭團(tuán)聚增加了溫暖和樂趣，自己也提升了未來獨立生活的技能。

　　朝陽凱文學(xué)校10位住宿生剛剛參加了第二次烹飪課。凱文學(xué)校餐廳總經(jīng)理馬龍帶領(lǐng)廚師，為孩子們展示“雞蛋西紅柿”的做法。

　　“今天的主題是雞蛋西紅柿，先是做西紅柿炒雞蛋，稍微變一變，就能做成吃面條用的雞蛋西紅柿鹵�！睋�(jù)馬龍介紹，烹飪課只教孩子們五種食物的做法：包餃子，做餅干，做意面所用的肉醬，雞蛋西紅柿和紅燒肉。其中，餃子是傳統(tǒng)食物，所謂“遇事不決吃餃子”;餅干屬于烘焙類點心;意大利面在國外很容易買到，買回來煮一下配上肉醬很方便;雞蛋西紅柿是關(guān)于控火;紅燒肉是關(guān)于如何燉制�！爸灰�掌握了步驟、火候控制，五種食物就能變形出很多道菜和食物”。

05.細(xì)致規(guī)范管理

贏得家長信任

　　從事校園餐飲行業(yè)第二十個年頭，先后曾為二十多所國際化學(xué)校提供餐飲服務(wù)，作為管理者，馬龍一周中多數(shù)的時間是在學(xué)校餐廳的一線——既是為了與餐廳工作人員一起更好把握供餐的品質(zhì)，也是為了通過一線的觀察、調(diào)研，更好了解師生和家長的需求�！敖Y(jié)合實際需求，再進(jìn)行品種上的調(diào)整、技術(shù)上的研究，為了避免口味枯燥的問題，餐廳之間也有大廚輪換制度，互相學(xué)習(xí)、互相借鑒�！�

　　在烹飪課之前，馬龍的日程中還包括給凱文國際藝術(shù)班的孩子們上一堂餐飲文化課，其中包括餐桌禮儀、如何取餐保證營養(yǎng)均衡、“光盤行動”等等。在他看來，餐飲文化課和烹飪課也是為了傳遞給孩子們一個理念，即新鮮的才是最好的�！艾F(xiàn)做現(xiàn)吃的感覺才能好，希望孩子們吃到新鮮的食物，不虧待自己的胃口，照顧好自己”。

　　聽取學(xué)生和家長的心聲，打開大門，讓家長實地看一看餐廳的操作細(xì)節(jié)，看一看管理規(guī)范如何落地落實，是與家長建立良好的伙伴關(guān)系、打造相互信任的基礎(chǔ)。馬龍說，“如果有和家長理念相悖的地方，就要探求如何找到符合‘安全、營養(yǎng)、新鮮’理念下的合理的契合點。一切管理的政策和方法，都是為了給孩子們提供均衡的營養(yǎng)這樣一個前提�！�

　　無論是“安全、營養(yǎng)、新鮮”的理念、飲食中體現(xiàn)的中外融合的文化，還是食物在認(rèn)真料理和“雕琢”之后呈現(xiàn)的獨特審美、通過取餐用餐環(huán)節(jié)的設(shè)計體現(xiàn)出的自律精神，這些元素讓餐廳不再簡單的是一個用餐的場合。節(jié)日大餐、廚房探秘、學(xué)生選餐更是成為深受師生家長期待的一系列特色招牌活動，讓整個餐廳機(jī)體煥發(fā)出生機(jī)。

　　三餐茶飯，四季羹湯，關(guān)愛透過熱氣騰騰的飯菜傳遞，新的學(xué)年，讓我們期待來自凱文學(xué)校餐廳的更多驚喜。

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